Nombre del espacio curricular
Procesos productivos: elaboración de vinos, aceites, conservas de frutas y hortalizas, licores y confituras
Objetivo general
Formar estudiantes con conocimientos y habilidades para comprender, planificar y ejecutar procesos productivos básicos y seguros en la elaboración de vinos, aceites (oliva y otras semillas/comestibles), conservas de frutas y hortalizas, licores y confituras, aplicando criterios de calidad, inocuidad, conservación, trazabilidad y gestión productiva sustentable.
Competencias principales
Identificar materias primas y criterios de selección para cada producto.
Aplicar procesos tecnológicos fundamentales: fermentación, extracción, conservación térmica, enlatado, pasteurización, maceración y concentrado de frutas.
Implementar prácticas de higiene, BPM y principios de inocuidad alimentaria (HACCP).
Controlar parámetros de calidad: pH, actividad de agua (aw), contenido de azúcar, acidez, grado alcohólico y estabilidad microbiológica.
Diseñar procesos productivos a pequeña escala y calcular rendimientos, costos y precios de venta.
Desarrollar etiquetado, embalaje y estrategias de comercialización adaptadas a la normativa vigente.
Evaluar aspectos sensoriales y de aceptación del producto final.
Contenidos temáticos (módulos sugeridos)
Introducción a la tecnología de alimentos y normativa
Conceptos básicos: conservación de alimentos, factores que afectan la calidad y seguridad.
Normativa alimentaria, etiquetado y trazabilidad; Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y HACCP.
Materias primas y pretratamientos
Selección y caracterización de frutas, hortalizas, uvas, aceitunas y otras oleaginosas.
Limpieza, lavado, clasificación, desinfección, descortezado, pelado y troceado.
Elaboración de vinos (vino común, casero y fundamentos de vinificación) — 20–25 h
Principios de fermentación alcohólica: levaduras, temperatura, control del proceso.
Prensado, maceración, estabilización, clarificación, envejecimiento y embotellado.
Control de parámetros: azúcar (°Brix), pH, acidez total, SO2, grado alcohólico.
Higiene en bodegas y seguridad alimentaria.
Elaboración de aceites (oliva y prensado en frío de semillas/granos)
Tipos de aceites comestibles y usos.
Procesos de extracción: molienda, batido, extracción por presión en frío y centrifugación (conceptos).
Control de calidad: acidez libre, peróxidos, estabilidad y conservación.
Envasado y conservación (luz, temperatura, envases).
Conservas de frutas y hortalizas
Conservación térmica: pasteurización vs. esterilización; tipos de envases (lata, frasco de vidrio).
Formulación de jarabes y almíbares, salmuera, vapor y llenado.
Llenado, cierre y tratamiento térmico; pruebas de hermeticidad y almacenamiento.
Criterios para asegurar inocuidad (pH < 4,2 en conservas ácidas) y prevención de botulismo (enlatados de baja acidez).<%1 % 0%> Confituras, mermeladas y jaleas
Principio de gelificación: pectina, azúcares y ácido.
Cálculo de punto de azúcar/cocción, brix, consistencia y envasado.
Conservación, etiquetado y control sensorial.
Licores y bebidas aromatizadas
Maceración, filtración y endulzado; tipos de licores domésticos y comerciales.
Aspectos legales sobre alcohol, concentración y etiquetado.
Seguridad y responsabilidad en la manipulación de alcoholes.
Control de calidad, análisis sensorial y evaluación de productos
Métodos sencillos de control: medición de pH, refractometría, densidad, control microbiológico básico.
Panel sensorial: aroma, sabor, textura, apariencia; registro de resultados.
Gestión de no conformidades y trazabilidad.
Economía, gestión y comercialización
Cálculo de rendimiento, costo de producción, precio de venta y rentabilidad.
Presentación del producto, packaging, nichos de mercado, ventas directas y maridaje (para vinos).
Emprendedurismo y escalado productivo.
Procesos productivos: elaboración de vinos, aceites, conservas de frutas y hortalizas, licores y confituras
Objetivo general
Formar estudiantes con conocimientos y habilidades para comprender, planificar y ejecutar procesos productivos básicos y seguros en la elaboración de vinos, aceites (oliva y otras semillas/comestibles), conservas de frutas y hortalizas, licores y confituras, aplicando criterios de calidad, inocuidad, conservación, trazabilidad y gestión productiva sustentable.
Competencias principales
Identificar materias primas y criterios de selección para cada producto.
Aplicar procesos tecnológicos fundamentales: fermentación, extracción, conservación térmica, enlatado, pasteurización, maceración y concentrado de frutas.
Implementar prácticas de higiene, BPM y principios de inocuidad alimentaria (HACCP).
Controlar parámetros de calidad: pH, actividad de agua (aw), contenido de azúcar, acidez, grado alcohólico y estabilidad microbiológica.
Diseñar procesos productivos a pequeña escala y calcular rendimientos, costos y precios de venta.
Desarrollar etiquetado, embalaje y estrategias de comercialización adaptadas a la normativa vigente.
Evaluar aspectos sensoriales y de aceptación del producto final.
Contenidos temáticos (módulos sugeridos)
Introducción a la tecnología de alimentos y normativa
Conceptos básicos: conservación de alimentos, factores que afectan la calidad y seguridad.
Normativa alimentaria, etiquetado y trazabilidad; Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y HACCP.
Materias primas y pretratamientos
Selección y caracterización de frutas, hortalizas, uvas, aceitunas y otras oleaginosas.
Limpieza, lavado, clasificación, desinfección, descortezado, pelado y troceado.
Elaboración de vinos (vino común, casero y fundamentos de vinificación) — 20–25 h
Principios de fermentación alcohólica: levaduras, temperatura, control del proceso.
Prensado, maceración, estabilización, clarificación, envejecimiento y embotellado.
Control de parámetros: azúcar (°Brix), pH, acidez total, SO2, grado alcohólico.
Higiene en bodegas y seguridad alimentaria.
Elaboración de aceites (oliva y prensado en frío de semillas/granos)
Tipos de aceites comestibles y usos.
Procesos de extracción: molienda, batido, extracción por presión en frío y centrifugación (conceptos).
Control de calidad: acidez libre, peróxidos, estabilidad y conservación.
Envasado y conservación (luz, temperatura, envases).
Conservas de frutas y hortalizas
Conservación térmica: pasteurización vs. esterilización; tipos de envases (lata, frasco de vidrio).
Formulación de jarabes y almíbares, salmuera, vapor y llenado.
Llenado, cierre y tratamiento térmico; pruebas de hermeticidad y almacenamiento.
Criterios para asegurar inocuidad (pH < 4,2 en conservas ácidas) y prevención de botulismo (enlatados de baja acidez).<%1 % 0%> Confituras, mermeladas y jaleas
Principio de gelificación: pectina, azúcares y ácido.
Cálculo de punto de azúcar/cocción, brix, consistencia y envasado.
Conservación, etiquetado y control sensorial.
Licores y bebidas aromatizadas
Maceración, filtración y endulzado; tipos de licores domésticos y comerciales.
Aspectos legales sobre alcohol, concentración y etiquetado.
Seguridad y responsabilidad en la manipulación de alcoholes.
Control de calidad, análisis sensorial y evaluación de productos
Métodos sencillos de control: medición de pH, refractometría, densidad, control microbiológico básico.
Panel sensorial: aroma, sabor, textura, apariencia; registro de resultados.
Gestión de no conformidades y trazabilidad.
Economía, gestión y comercialización
Cálculo de rendimiento, costo de producción, precio de venta y rentabilidad.
Presentación del producto, packaging, nichos de mercado, ventas directas y maridaje (para vinos).
Emprendedurismo y escalado productivo.
- Profesor: Leonardo Humberto GIRARDELLO